Gode grunner til å lage bearnaisesaus
Hjemmelaget bearnaisesaus smaker mye bedre enn variantene man kjøper i butikken. Du har full kontroll på kvaliteten på smøret og balansen mellom syre og urter. Det gir en luksuriøs følelse til middagen og imponerer alltid gjestene dine. Å mestre denne teknikken er en fin ferdighet å ha på kjøkkenet.
Steg for steg til bearnaisesaus
Smelt smøret: Smelt smøret forsiktig i en kjele på lav varme uten at det brunes. La det stå i noen minutter slik at det hvite bunnfallet skiller seg fra det klare fettet. Hell det klare gule fettet over i en kanne og kast bunnfallet. Dette klaret smøret brukes for å få en stabil saus.
Lag reduksjon: Ha hvitvinseddik, finhakket skalottløk og tørket estragon i en liten kjele. Kok blandingen til væsken er redusert til omtrent halvparten. Sil av løken og urtene, hvis du ønsker en helt glatt saus eller behold dem for mer smak. La væsken avkjøles noe før neste steg.
Visp eggeplommene: Plasser en bolle over en kjele med småkokende vann for å lage et vannbad. Ha eggeplommene og reduksjonen i bollen og visp kraftig til blandingen blir tykk og lys. Pass på at det ikke blir for varmt da eggene kan koagulere. Blandingen skal være kremet og luftig.
Tilsett smøret: Hell det klaret smøret i en tynn stråle i eggeblandingen, mens du visper hele tiden. Fortsett å vispe til bearnaisesaus har fått en tykk og glansfull konsistens. Rør inn frisk estragon og smak til med salt og pepper rett før servering. Server sausen med en gang, mens den er lun.
De beste tipsene til bearnaisesaus
Hvis bearnaisesaus begynner å skille seg kan du prøve å vispe inn en teskje med kaldt vann eller en ekstra eggeplomme i en ny bolle. Det er viktig at smøret og eggeblandingen har omtrent samme temperatur, når de blandes sammen. Bruk alltid lave temperaturer for å unngå at eggene blir til eggerøre.
Frisk estragon gir den beste smaken, men tørket estragon i reduksjonen er viktig for den dype aromaen. Du kan også tilsette litt finhakket persille for farge. Husk at sausen ikke bør varmes opp igjen på høy varme etter at den er ferdig.
Se også
baguette,
kalkun i rød karri eller
gratinerte østers for flere oppskrifter å la deg inspirere av.
